Pasta de aceitunas – TMAD
Carrazeda de Ansiães
Reducir las aceitunas, preferiblemente negras y sin hueso, a un puré o pasta gruesa, y mezclarlas con jugo de limón, tomillo y aceite de oliva cargado de sabores de frutas maduras, espesando la mezcla con migas frescas. Antiguamente elaborado casi siempre a partir de aceitunas viejas, blandas, con un ligero sabor a cuero, se consumía en pan rallado y, raras veces, como condimento en guisos o pavo asado, cordero y lechones asados. Esta pasta fue utilizada, fundamentalmente, por cortacéspedes que estuvieron fuera de casa por períodos más o menos largos, y por ganaderos en sus pastos en su travesía desde las Tierras Cálidas hasta las Tierras Frías de Trás- os-Montes, y cuando las nuevas aceitunas aún no estaban listas para ser consumidas. Cuando la cocinera quería transformar esta pasta, o pasta, en un plato de sustancia, para una de las comidas del día, agregaba atún enlatado y, a veces, un poco de tomate secado al sol.
