Alheira IGP, com grelos salteados (TMAD)

É o enchido mais regional, mais consumido e conhecido no país, mais envolto em mistério e único no mundo. “Enchido tradicional transmontano, fumado, feito de carnes diversas (de porco e de aves, podendo levar um pouco de carne de caça, de vaca, salpicão ou presunto) cozidas e condimentadas (sal, alho e colorau doce e/ou picante), azeite de Trás-os-Montes e pão de trigo (máximo de 25% do total de matérias-primas). Tem formato de ferradura, cilíndrico e cor alaranjada. Os enchidos mais propensos a esta utilização, onde o azeite tem um papel indiscutível, são as alheiras, tabafeias ou tabafeiras, vilões, sarcasticamente, alheiras dos ricos para contrapor aos “azedos” – as alheiras dos pobres – e larotas azedas, laronas ou alheiras dos judeus, cristãos-novos, xardos, salafrins, marranos... O comprimento é variável (20 a 25 cm), o diâmetro vai de 2 a 3 cm e o peso de 150 a 200 g; o invólucro é constituído por tripa seca de vaca ou de porco. O sabor é característico destacando-se a condimentação com bastante alho que estará na origem da sua designação de alheira. A fumagem é feita com lume brando de madeira de oliveira, ou de quercíneas, durante um período inferior a 8 dias”.

A melhor maneira de as apreciar, a mais popularizada na região, continua a ser com batatas cozidas e depois alouradas na respetiva gordura e grelos salteados na mesma gordura, arroz de berdosas ou de espigos de couves. Os grelos têm que ser nabiçeiros. Migados ainda tenros, cozidos ao de leve e com pouco sal, passados num estrugido de azeite e alho, acrescentados na cozedura de acerto de um migado de miolo de pão duro esfarelado e de uma boa colherada de vinagre.