Chichos

Temperam-se os chichos (lombo de porco cortado em pedaços pequenos) com dentes de alho, sal, rodelas de laranja, loureiro, pimentão-doce e picante, vinho e piripíri. Este tempero é designado de “surça”.

Sustento para grande parte do ano, o porco era a principal fonte de proteína das gentes do Planalto Mirandês e, por isso, era aproveitado na totalidade. Eram criados na pocilga e em janeiro ou fevereiro, quando estavam no momento certo, realizava-se a matança como se fosse um evento familiar ou de vizinhos mais próximos.

No dia seguinte à matança, de navalhas e machados bem afiados, iniciava-se o desmanche das carnes para ficar de surça conforme a peça de fumeiro a que se destinava. A confeção de todas as peças decorria na cozinha junto à lareira.

A carne permanecia neste tempero durante cerca de três ou quatro dias, mexendo-se, de preferência, de manhã e à noite para ganhar sabor. No decorrer deste período ia-se provando a carne para acertar a quantidade de sal.

Enquanto a fogueira estava bem viva para aquecer os corpos enregelados dos invernos rigorosos e com brasas para grelhar os chichos, era o momento era ideal para provar a iguaria.